Hauptspeisen – primae mensae

Vor der primae mensae, auch als caput cenae bezeichnet, konnte noch ein Zwischengericht gereicht werden, bei dem jedoch die Dekoration oft wichtiger war als die eigentlichen Bestandteile.

Als Fleischspeisen wurden serviert:
• Rindfleisch war in der gehobenen Küche unbeliebt, denn das Rind war ein Arbeitstier mit zähem, hartem Fleisch, das nur durch langes Kochen genießbar wurde. Sogar vom Kalb sind nur wenige Gerichte überliefert. Gegessen wurde Rindfleisch anscheinend trotzdem häufig, wie die vielen Schlachtabfälle von Rindern, die bei archäologischen Ausgrabungen in römischen Siedlungen gefunden wurden, belegen.
• Im Gegensatz dazu war das Schwein außerordentlich begehrt. Es wurden alle Teile verzehrt, wobei für den heutigen Geschmack eher ausgefallene Stücke wie Euter oder Gebärmütter junger Säue, die gerade geworfen hatten, als Delikatesse galten. Wildschweine wurden bereits gezüchtet und ebenfalls vor der Schlachtung gemästet.
• Gänse wurden gezüchtet und teilweise gemästet, auch das Stopfen von Gänsen war bereits entwickelt. Besonders begehrt und wertvoll war die Gänsestopfleber.
• Auch andere Geflügel waren verbreitet. Huhn war teurer als Ente. Für Feinschmecker wurden Kapaune und Poularden gemästet, die sehr beliebt waren, woran auch das Verbot des Poulardenverzehrs durch den Konsul C. Fannius 161 v. Chr. nichts änderte.
• Würste, farcimen, wurden aus Rind- und aus Schweinefleisch nach einer großen Vielfalt an Rezepten hergestellt. Besonders verbreitet war der einfache botulus, eine Blutwurst, die auf der Straße verkauft wurde. Die beliebteste Wurstsorte war die lucanica, eine reich gewürzte und geräucherte Schweinswurst. Ähnliche Rezepte werden z. T. auch heute noch verwendet. Angeblich lässt sich die portugiesische linguiça auf die römische Wurst zurückführen.
• Für einen besonderen Effekt wurden ganze Schweine mit Würsten und Obst gefüllt, am Stück gegrillt, dann stehend serviert und aufgeschnitten, wodurch die Würste darmartig herausquollen. Ein solches Schwein wurde porcus troianus (Trojanisches Schwein) genannt.
• Hasen und Kaninchen wurden gezüchtet, erstere jedoch mit geringerem Erfolg, weshalb ein Hase viermal so teuer wie ein Kaninchen war. Ein Hase galt als Luxusessen, und als besonders edel galt die Schulter.

Erst spät wurden Fische am Stück serviert, und sie blieben teurer als die einfacheren Fleischsorten. In Süß- und Salzwasserteichen wurde die Fischzucht versucht, einige Fische ließen sich jedoch nicht in Gefangenschaft mästen. Zu diesen gehörte einer der beliebtesten, der mullus, die Meerbarbe. Sie galt zeitweise als der Inbegriff des Luxus, allerdings vor allem, weil sich ihre Schuppen beim Sterben leuchtend rot verfärben. Daher wurden diese Fische zuweilen bei Tisch langsam getötet, es gibt sogar ein Rezept, wo dies in garum, also in der Sauce erfolgt. Mit Beginn der Kaiserzeit geriet dies jedoch schlagartig aus der Mode, weshalb der mullus im Gastmahl des Trimalchio als Kennzeichen eines Emporkömmlings gezeigt werden konnte, der seine Gäste mit der altmodischen Darbietung sterbender Fische langweilt.

Das garum (auch als liquamen bezeichnet) war grundlegender Bestandteil der Saucen. Es spielte eine ähnliche Rolle wie heute z.B. Maggi. Auch ansonsten sind römische Speisen strak gewürzt. Es galt als Gipfel der Kochkunst, wenn der Feinschmecker weder anhand des Aussehens noch anhand des Geruchs oder Geschmacks die Zutaten erraten konnte. Gewürze, insbesondere Pfeffer, aber auch Hunderte anderer Sorten, wurden größtenteils importiert und reichhaltig verwendet. Ein anderes sehr beliebtes Gewürz war das silphium; da es sich nicht anbauen ließ, starb es schließlich durch übermäßige Ernte der Wildbestände aus. Der Eigengeschmack von Gemüse oder Fleisch wurde mit garum und üppiger Würzung vollständig überdeckt. Es galt als Gipfel der Kochkunst, wenn der Feinschmecker weder anhand des Aussehens noch anhand des Geruchs oder Geschmacks die Zutaten erraten konnte.