Garum war das Standardgewürz in der antiken römischen Küche. Diese Würzsoße wurde für salzige und süße Speisen verwendet, etwa in der Häufigkeit, wie heutzutage Fischsoße und Sojasauce in der asiatischen Küche verwendet werden. Zu allem und jedem wurde als Saucen-Bestandteil das garum, auch liquamen genannt, gegessen.
Wer antike römische Rezepte nachkochen will, kann garum durch hochwertige asiatische Fischsoßen ersetzen, wenn sie in der Herstellung ähnlich sind (Fisch oder Fischextraktanteil in der Zutatenliste beachten). Sie sind in Asienläden leicht erhältlich.
Der deutsche Koch Vincent Klink hat eine auf eingelegten Sardellen, getrockneten Steinpilzen und Algen basierende Soße als Ersatz für garum vorgeschlagen. Hier der Link zum Rezept, eingebettet im ZEIT-Online Blogeintrag Das Maggi der Römer.
Erwähnenswert ist der Tasting History Channel von Max Miller. Dort findet sich ein interessantes Video mit dem Titel Garum, das Lieblingsgewürz des alten Rom in dem unter anderen auch eine extra schnelle Zubereitungsvariante vorgestellt wird.
Links zu zwei guten garum-Rezepten, z.B. auch ein Schnelles garum-Rezept, sind unter der Rubrik Saucen – condimenta zu finden.
Rekonstruktion einer römischen Pökelmanufaktur. Idealisierte Rekonstruktion einer römischen Pökelmanufaktur auf der … weiterlesen. Bildquelle: Falconaumanni via Wikimedia Commons (lizenzfrei für die kommerzielle Nutzung unter den Bedingungen des CC BY-SA 3.0). Dies ist ein Ausschnitt des Originalwerkes. Neue Randelemente wurden hinzugefügt. Farben wurden verändert und Kontraste verstärkt. Das Bild ist somit ein bearbeitetes Werk und wird unter der gleichen oder kompatiblen Lizenz wie das Original verteilt und weitergegeben.
Garum war eine Flüssigkeit, die dadurch entstand, dass man Fische wie Thunfisch, Sardelle, Aal, Makrele, Schnauzenbrassen (spicara smaris) und andere einschließlich ihrer Eingeweide mit Salzlake vermischte und in offenen Becken teilweise monatelang der Sonne aussetzte. Dabei wurde das Fischeiweiß durch in den Eingeweiden enthaltene Enzyme abgebaut. Bei konstant gehaltener Temperatur von ca. 40 °C ist die Fermentation nach ca. einer Woche abgeschlossen. Dieses Gemisch wurde dann ausgepresst und mehrfach gefiltert, bis man eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit erhielt. Der zurückbleibend Satz wurde als allec bezeichnet. Während das Endprodukt einen feinen, charakteristischen Geruch hat, war die Geruchsbelästigung während der Produktion beträchtlich, weshalb die Produktionsstätten für garum außerhalb der Ortschaften lagen. Der Herstellungsprozess wird in mehreren antiken Quellen beschrieben. Bei der Analyse von in Pompeji entdeckten Amphoren mit garum konnten die regional verwendeten Fischarten (Sardellen) und Gewürze, insbesondere Rosmarin und Koriander, identifiziert werden.
Der Unternehmer Aulus Umbricius Scaurus ist aus Pompeji als Garumproduzent im großen Stil durch verschiedene Quellen fassbar. Sein Name, der seiner Familienangehörigen, Sklaven oder Freigelassenen erscheint auf 31 % aller in Pompeji und Herculaneum gefundenen Fischsoßen-Behälter. In einem größeren Wohngebäude in der Nähe der Porta Marina, Region VII, 16 (Insula Occ.), Eingänge 12–15, wurden Mosaiken mit Fischsoßenbehältern entdeckt, die den Namen des Scaurus tragen.
Garum-Mosaik aus Pompeji. Eine von vier Mosaiken, die die Ecken des Atriums der Villa des berühmten Garumproduzenten… weiterlesen. Bildquelle: Claus Ableiter via Wikimedia Commons (lizenzfrei für die kommerzielle Nutzung unter den Bedingungen des CC BY-SA 3.0). Ein Ausschnitt aus dem Originalfoto wurde entzerrt und vervierfacht neu zusammengesetzt und beschnitten. Die Farben wurden verändert und die Kontraste verstärkt. Das Bild ist somit ein bearbeitetes Werk und wird unter der gleichen oder kompatiblen Lizenz wie das Original verteilt und weitergegeben.
Innerhalb der Stadtgrenzen von Pompeji wurden keine ausgesprochenen Produktionsstätten gefunden, woraus die Archäologen schlossen, dass sie außerhalb der Stadtgrenzen lagen, wo letztlich im städtischen Umkreis auch der sogenannte „garum shop“ entdeckt wurde. Gegenwärtig kann man ausgegrabene Manufakturen in Baelo Claudia und in Lixus (Marokko) besichtigen. Garum war ein Exportschlager, der weit in das Römische Reich exportiert wurde: So wurde im römischen Militärlager Haltern (Kreis Recklinghausen) garum-Amphoren aus Spanien gefunden; garum aus der Provinz Lusitania im heutigen Portugal, das über den Hafen Lacobriga (Lagos) verschifft wurde, erzielte Höchstpreise auf den Märkten in Rom.
Eine traditionell weitergeführte und verfeinerte Variante des garum wird an der Amalfiküste zwischen Neapel und Salerno hergestellt und ist in Süditalien als Colatura di Alici erhältlich, die vorzugsweise nur aus Sardellen gewonnen wird. Der Zusatz anderer Fischarten beeinflusst zwar die Geschmacksrichtung, ist aber kein grundsätzliches Qualitätskriterium. Zur Anregung, Beschleunigung und Steuerung der Fermentation werden der Würzlake alte, bereits ausgepresste Anchovis (Sardellen) zugesetzt.
In der Umgebung Nizzas wird das aus dem garum entwickelte Pissalat bis heute hergestellt und in der regionalen Küche vielseitig eingesetzt, besonders in der lokal typischen Pissaladière, deren Name sich auch von der Soße ableitet. Der Name ist abgeleitet von peis salat in Nissart und bedeutet „gesalzener Fisch“. Die Herstellung ähnelt noch heute der des antiken garum, wobei Sardellen und Anchovis abwechselnd mit Salz in einem verschlossenen Tongefäß in der Sonne fermentiert werden.
Textquelle: de.wikipedia.org
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